大红袍花椒

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大红袍花椒的正确用法选购及保存方法

时间:2020-05-10 20:09:18作者:admin 点击:

花椒完全独立成为川菜的一种基础味型,是一百多年前的事。发货地及时检查种子发芽情况,如见少数种子裂口,即将覆土刮去一部分,保留2-3厘米,过5-7天,种子大部分裂口再刮去部分覆土,保持覆土厚1厘米左右,这样幼苗很快就会出齐。如春播经过催芽的种子,播后4-5天幼苗即可出土,10天左右出齐。此法适用于易遭春早的地区。大红袍花椒种植可采用播种、嫁接、扦插和分株四种方法。生产中以播种繁殖为主。花椒的功效与作用顶生或生于侧枝之顶,花被片黄绿色,形状及大小大致相同;花柱斜向背弯。果紫红色,散生微凸起的油点,花期4-5月,果期8-9月或10月。清末《成都通鉴》中有关于椒麻鸡片的名目。从那时起,麻作为一种味型,开始在四川流传。

花椒好,花椒香,花椒的味道特别长,熬鱼炖肉少不了,煎炒烹炸属它强,凡是做菜它调味,没有花椒味不香在传统曲艺《十三香》中,首先唱的就是花椒,它是中国香料的大姐大。

大红袍花椒完全独立成为川菜的一种基础味型,是一百多年前的事。清末《成都通鉴》中有关于椒麻鸡片的名目。从那时起,麻作为一种味型,开始在四川流传。

川菜美食作家石光华介绍,明朝之前的麻辣食品,只有花椒,没有花椒。花椒明朝进入中国,清朝康乾时期才进入四川,而这两种东西在相遇之后,就分不开了。没有麻辣就没有川菜,而大红袍花椒正是麻味之源。

大红袍花椒的正确用法选购及保存方法

大红袍花椒用法:

先放后放,生放熟放,用面用口

川菜的许多菜式都离不开花椒。比如,做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很润滑柔嫩,花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。豆腐不好单独夹起,一般都是和调味料混合着吃,如果直接用花椒,吃一口花椒,又吃块豆腐,在口腔里面的反差就太大了,基本上吃一个花椒后,很多味道就吃不出来了。

过去到成都著名的陈麻婆豆腐老店吃饭,顾客要自己到窗口端菜。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟地冒着热气,大师傅盛上一碗端给你以后,还要指着旁边钵子里的花椒面,说一声:要是不麻,花椒自己加!

先放后放,生放熟放,用面用口。这些是花椒应用在烹饪中的术语。

先后是指下锅的顺序,例如做红烧食品,花椒要先下锅,和花椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬,如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等,也都要将油烧热后,先下花椒粒、干花椒,炸出香味,再下蔬菜翻炒。

生指生鲜花椒,不烘干。比如麻辣馋嘴蛙,就要用生鲜花椒。二毛说,因为蛙的肉质细嫩,只能够经受住青花椒,而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。

面是指花椒面,麻婆豆腐就一定用花椒面。口是指刀口花椒,就是用刀剁一剁,常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

大红袍花椒选购:

整粒花椒不易散味

花椒主要品种有山西产的小椒、大红袍;陕西产的大红袍、豆椒;四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。

美食家二毛认为,最好的花椒当属四川和陕西韩城产的。以麻中带有芳香气味者最佳。呈褐红色的为上等花椒,褐黑色次之。

花椒还有伏椒和秋椒之分。


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