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鲜花椒与干花椒怎么做?比吃麻椒还要爽

时间:2020-03-18 18:05:22作者:admin 点击:

花椒是众多辛香料中比较独特的存在,它除了极具特色的香气之外,更加标志性的还是那独有的“麻味”,会让人感觉好像有微弱的电流游走于唇舌之间,喜欢花椒滋味的人因此胃口大开、欲罢不能。花椒油也是厨房常用调料之一,怎样做出来的花椒油更香更麻?

1.花椒的“麻味”并不是味觉

“麻到嘴跳”的这个描述实在是很形象,因为花椒的“麻味”严格来讲并不味觉,更接近一种触觉感受。

花椒当中有一类被统称为“花椒麻素”的物质,通常以链状不饱和脂肪酰胺的形式存在。这些物质在我们吃进去的时候,会接触到我们的口腔黏膜和触觉神经,产生好像电击一样的效果,这种微弱的“电击感”会让嘴唇和口腔感受到50赫兹的振动频率,即每秒刺激我们的神经纤维50次左右,也就是“麻到嘴跳”。(如果我们给予手指头50赫兹左右的振动,那么手指就会有好像吃了花椒“麻味”的体验,但是我们的手指上是没有味蕾的。)

所以花椒“麻味”的本质并不是味觉,而是我们口腔所感受到的振动,这种“麻到嘴跳”振动的来源就是花椒麻素。

2.要想制作的花椒油“麻到嘴跳”,关键就在于萃取和保留花椒麻素

在工厂生产花椒油的时候,可能会采用临界萃取法或者低温压榨法,但是这些方式我们家庭厨房里没有操作的条件和设备,所以一般我们自己制作花椒油的时候,大多都是采取油溶法、油淋法等更简单的方式。

基本原理就是提供“麻味”的花椒麻素本身就是不饱和脂肪酰胺,所以本着“相似相溶”的基本原理,我们可以用其他油脂作为媒介,将花椒中的花椒麻素溶解、萃取出来。而油淋、油溶的区别也不是很大,主要就是萃取的温度和时间长短有区别,所制备出的花椒油侧重点不太一样,油淋偏香、油溶偏麻。

油溶法(侧重麻)

新鲜花椒粒冲洗干净,摊开晾干水分,锅中加入适量的菜籽油,有花椒量3倍左右即可;

将菜籽油烧热到烟点之后关火降温,油温降至5到6成左右的时候下花椒开始小火熬;保持中小火不要让锅中油温剧烈升高,直到将水分基本逼干,花椒颗粒表面明显变色、变干,开始出现龟裂;

关火之后待温度稍降,把花椒油和花椒粒、花椒籽用滤网分离,得到的花椒油隔天基本上就可以使用了。

★注意:这种做法火力一定要小一些,因为我们熬花椒的目的主要是去除水分和逼出花椒麻素,这是必然需要一定时间的,大火力并不能有效加快这个进程。而且火力太大还会让一些花椒的挥发性香味物质损失更多,最后得到的花椒油可能会有麻的口感,但是缺少了花椒的独特香味。

油淋法(侧重香)

新鲜花椒粒冲洗干净,然后晾干水分放入一个耐热的干净容器里;

将菜籽油烧到烟点以上,关火降温30秒左右,将这个热油分数次淋入装有花椒粒的容器里;

每淋一次油要稍待几秒钟,让其中被激发出来的水气散一散,容器里的油至少也得全部没过花椒粒,基本上有个8分满就足够了;

最后等温度冷却下来,将容器封好静置10到15天左右基本就能得到花椒香气十足的花椒油了,里面的花椒粒可以沥出来炒菜或者炒火锅底料用。

★注意:这种做法最为简单省事,但是由于水汽难以被彻底蒸干,所以并不利于保存,不然的话花椒油有酸败的风险,所以适合少量多次的制作使用方式,不宜一次性多做囤积使用。

3.要想制作的花椒油“麻到嘴跳”,除了做法之外,花椒的挑选和预处理也很重要。

鲜花椒怎么做?

鲜花椒其实是制备花椒油最好的选择,见过新鲜花椒颗粒的朋友应该都看到过上面有一粒粒的小突起,那些凸起就是花椒的油腺,里面包含了大量花椒的“麻味”和特色香气物质。

所以如果出于卫生的考虑是可以冲洗花椒的,但是冲洗完的新鲜花椒只能晾干、吹干,不可以用纸或者布擦拭、搓揉,冲洗的时候也得轻柔一些,不然的话花椒表面的油腺一旦破损了,花椒的风味物质就大量挥发、流失掉了。

如果是以麻为主来制作花椒油,那么麻椒算是更佳的选择。麻椒是四川贵州等地特有的一种花椒,它的麻味强劲而持久,但是香气比起普通花椒略有不足,做菜的时候搭配使用就可以互相弥补这个问题了。


干花椒怎么做?

干花椒也是可以用来制作花椒油的,但是制作之前最好先稍微泡下水,让花椒吸收一点水分。这样在接触到热油的时候水分可以蒸发带走部分热量,给花椒足够的时间溶出花椒麻素,不然干燥的干花椒颗粒有可能会被热油直接炸焦,从而会产生焦糊的苦味。

如果家里有白酒的话,可以用一点点白酒浸泡干花椒,此类干燥的辛香料往往会有一些杂味,这些杂味物质的成分有一部分是更易溶于酒精的,而且酒精本身又有较好的挥发性,可以帮助将杂味去除的彻底一些。

挑选干花椒的时候要注意一下其中花椒籽的含量,花椒的香气和“麻味”基本都源自它们的果皮,花椒籽在烹饪当中是没有什么正面作用的,甚至可以说花椒籽属于干花椒中不必要的异物。



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